食品安全，是懸在宴會(huì )人頭上的一把利劍！我們來(lái)看看，你的后廚有沒(méi)有這些安全隱患？
本文作者：結婚產(chǎn)業(yè)觀(guān)察特約撰稿人、D+運營(yíng)團隊 姚輝
婚禮堂這幾年進(jìn)入了“爆發(fā)期”，從一線(xiàn)城市到四線(xiàn)五線(xiàn)的小城，都出現了他的身影?；槎Y堂爆發(fā)性的增長(cháng)，所帶來(lái)的就是行業(yè)中運營(yíng)水平層次不齊，廚房管理不規范、操作求快求省，這樣的情況在很多市場(chǎng)上屢見(jiàn)不鮮。
對于婚禮堂來(lái)說(shuō)，宴會(huì )中的餐還是產(chǎn)品中的核心。既然是用餐，那么食品安全就是懸在宴會(huì )人頭上的一把利劍，必須將人民群眾的安全擺放在第一位！
今天我們就來(lái)看看，你的后廚有沒(méi)有這些安全隱患？
采購的源頭要看牢
婚禮堂的宴會(huì )菜品、調料品，正常來(lái)說(shuō)都是集中進(jìn)行配送的，一般來(lái)說(shuō)都需要商家能夠提供批次產(chǎn)品的食品安全證明或檢疫合格證，并且對產(chǎn)品外包裝是否破損進(jìn)行查看，并對產(chǎn)品進(jìn)行抽檢。
但是有些東西往往會(huì )被忽略，例如：自制的醬料、腌制的食品、或者部分零星采購時(shí)原材料。這些都是收貨員在進(jìn)行貨物查驗的時(shí)候，需要重點(diǎn)關(guān)注的項目。
涉及到這些內容的時(shí)候更是要提高警惕，拒絕沒(méi)有安全認證過(guò)的產(chǎn)品進(jìn)入廚房。一定要用的醬料也要與廚師團隊進(jìn)行溝通，尋找安全的能夠出具安全證明的企業(yè)進(jìn)行合作。
企業(yè)日常管理的時(shí)候也要時(shí)時(shí)抽查，采購及驗貨人員有沒(méi)有對產(chǎn)品的生產(chǎn)批次、安全證書(shū)等內容進(jìn)行核對，避免發(fā)生食品安全問(wèn)題。
存儲要符合衛生標準
很多宴會(huì )上采購回來(lái)的原材料，大多都有紙箱子運輸過(guò)來(lái)。我們去過(guò)很多小城市的婚禮堂廚房，廚房里紙箱之間相疊放甚至落地放置，與廚房地面的水漬油漬相接觸變成了細菌的溫床。
箱子打開(kāi)產(chǎn)品一半裸露在空氣中，原材料采購沒(méi)有計劃，導致物品積壓和食品變質(zhì)，這樣的案例屢見(jiàn)不鮮。
其實(shí)不管市面上哪種的廚房管理辦法，都有教給大家如何應對這些問(wèn)題，但是這事情的核心往往是與真正在廚房的這些人有關(guān)。
一定要形成檢查機制，沒(méi)有檢查就沒(méi)有執行。按照店內的標準做好檢查機制和績(jì)效進(jìn)行掛鉤，才能促進(jìn)實(shí)際的落地。
操作手法要因地制宜
南北方氣候差異巨大，有的北方菜品的制作，在北方可以預制存放一段時(shí)間。而到了潮濕悶熱的南方這樣的操作顯然就有了問(wèn)題。
遵循當地氣候人文條件，進(jìn)行菜品的存放設計，有效避免因為操作手法導致食品出現霉變或因為存放過(guò)程中發(fā)生二次污染。
特別是存放碗碟的房間消毒和清洗存放工作要形成標準。對洗碗機的清潔殘留要定期進(jìn)行檢查，避免機器發(fā)生故障清洗不到位。
最好的情況是店內配備檢測設備，對日常的大宗用品和果蔬農殘進(jìn)行檢測確保對食品安全負責。
廚房清理要常態(tài)化
地面濕滑不堪、灶臺油污、荷臺不清、調料散亂……如果你的廚房是這樣的話(huà)，請一定要提高警惕。
廚房的清潔工作，不是在給廚師找事情，因為必須有個(gè)干凈整潔的廚房，才能確保食品出品的安全。
廚房里的衛生死角，要在廚房建設初期就考慮到，下水寬度、設備地臺、無(wú)縫化處理、高壓清潔水槍等，在廚房設計時(shí)就要考慮到。
既能確保廚房里的衛生標準，也更方便廚師的衛生作業(yè)，讓衛生安全不只是掛在嘴上說(shuō)說(shuō)而已。設身處地站在廚師角度，即方便了工作，也降低問(wèn)題發(fā)生的可能性。
菜品留樣要堅持
宴會(huì )菜品留樣，現在已經(jīng)是必不可少的食品安全操作了。
每場(chǎng)宴會(huì )都應進(jìn)行食品的留樣處理，特別是有的地區客戶(hù)喜歡自帶食品代加工的，就更是要堅持做好食品安全檢測的留樣。
因為這個(gè)時(shí)候食品留樣更有利于我們在發(fā)生問(wèn)題的時(shí)候進(jìn)行溯源，明確源頭既是避免再次發(fā)生也是我們在經(jīng)營(yíng)時(shí)保護自己的手段。
婚禮堂所面對的經(jīng)常是幾百人甚至上千人的用餐，這個(gè)時(shí)候一旦發(fā)生問(wèn)題對一家經(jīng)營(yíng)中的企業(yè)來(lái)說(shuō)都是極大的打擊，很可能直接導致運營(yíng)受到影響、甚至停業(yè)整頓。
所以正視食品安全、重視食品安全，既是在保護用餐的賓客，也是在保護經(jīng)營(yíng)中的自己。
各位宴會(huì )人再開(kāi)新店，食品衛生安全請一定要考慮在前。
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