法律紅線(xiàn)！宴會(huì )婚禮堂如何反食品浪費

近日，《餐飲業(yè)促進(jìn)和經(jīng)營(yíng)管理辦法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《辦法》）由商務(wù)部、國家發(fā)展改革委聯(lián)合發(fā)布，將于2025年6月15日起實(shí)施。其中，細化反食品浪費有關(guān)要求成為新版《辦法》的一大看點(diǎn)。

對于年收入5.57萬(wàn)億元、占社會(huì )消費品零售總額超11%的中國餐飲業(yè)而言，一場(chǎng)涉及逾1000萬(wàn)家經(jīng)營(yíng)主體的變革已然拉開(kāi)序幕。而在這其中，婚宴作為長(cháng)期以來(lái)的“浪費重災區”，正經(jīng)歷一場(chǎng)從理念到服務(wù)的全面重塑。

政策背景：反食品浪費成法律紅線(xiàn)

《辦法》在反對食品浪費方面提出了三方面新要求：一是明確餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在食材管理、引導提醒、餐食及服務(wù)提供等方面的反食品浪費要求；二是從優(yōu)化用餐需求分析、充實(shí)菜單信息等方面加強反食品浪費工作；三是增加行業(yè)協(xié)會(huì )在制止餐飲浪費方面的要求。

“縣級以上地方商務(wù)主管部門(mén)發(fā)現餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中嚴重浪費食品的，可對其法定代表人進(jìn)行約談” ——《辦法》第二十條的表述，為監管提供了明確依據。

更具約束力的是《辦法》與《反食品浪費法》的銜接。其第二十一條規定，對未進(jìn)行防浪費提示、誘導超量點(diǎn)餐等行為，將依照《反食品浪費法》第二十八條予以處罰。

圖源：藝毫米設計

2023年9月，市場(chǎng)監管總局、民政部和中央文明辦已聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步做好制止婚宴餐飲浪費工作的通知》，要求完善婚宴服務(wù)協(xié)議、合理設計婚宴菜單、提升供餐服務(wù)水平。

政策組合拳之下，婚宴浪費的治理進(jìn)入法治化軌道。

行業(yè)痛點(diǎn)：婚宴成餐飲浪費重災區

“一生一次”的心理，加上傳統面子觀(guān)念，使婚宴成為食品浪費的重災區。在傳統觀(guān)念影響下，婚禮往往追求盛大、熱鬧的場(chǎng)面，這使得婚禮宴會(huì )的菜品數量和分量通常較為可觀(guān)。

據相關(guān)調查顯示，目前大型婚禮宴席的浪費率普遍在30%以上，部分甚至高達50% 。一場(chǎng)中等規模、50桌左右的婚禮，若每桌浪費10%的食物，按每桌餐標2000元計算，浪費金額可達10000元。浪費的食物不僅包括未動(dòng)幾筷的整道菜品，還有大量剩余的主食和水果。

“不少人覺(jué)得這種一生中難得的一次大喜事，無(wú)論多鋪張都不為過(guò)，加上攀比心理，都是多點(diǎn)菜、點(diǎn)貴菜，寧可吃剩，也不能丟‘面子’?！?/span>

圖源：姜戈設計

造成這一現象的原因是多方面的。從消費者角度來(lái)看，“面子文化” 作祟，新人及其家庭往往希望通過(guò)豐盛的宴席來(lái)展現誠意與經(jīng)濟實(shí)力，點(diǎn)餐時(shí)傾向于多而全，忽視了實(shí)際用餐人數和食量。

此外，婚禮現場(chǎng)流程復雜，賓客走動(dòng)頻繁，部分菜品未及時(shí)食用就被擱置，最終造成浪費。從婚禮堂方面而言，一些宴會(huì )婚禮堂為迎合消費者需求，在菜品設計上過(guò)于注重形式和數量，對菜品分量把控不夠精準，且在服務(wù)過(guò)程中，對制止浪費的引導不足。

2024年，全國多地市場(chǎng)監管部門(mén)公布的典型案例中，婚宴相關(guān)浪費案件占據相當比例。煙臺市場(chǎng)監管局一次就公布了4起未落實(shí)反食品浪費提示提醒的案件。

行業(yè)現狀：宴會(huì )婚禮堂要怎么做？

01 菜單革命：

小份菜與“兜底菜”機制

面對新規，一批先行者已探索出可行路徑。菜單設計成為婚宴反浪費的第一道防線(xiàn)。

在浙江寧波的“中華老字號”東福園，廚師長(cháng)黃孝林展示了應對婚宴浪費的解決方案：將傳統的“8冷14熱”縮減為“8冷12熱”，空余出的2道熱菜作為“兜底菜”暫不烹飪。宴席開(kāi)始后，根據實(shí)際消耗情況與主家商議是否添菜。

“如此一來(lái)，我們在提高消費性?xún)r(jià)比的同時(shí)，也最大程度從供給端減少宴席造成的浪費?！秉S孝林表示。

圖源：羅賓設計

對于宴會(huì )婚禮堂來(lái)說(shuō)，應根據不同桌數、用餐人數，設計多種規格的婚禮宴會(huì )套餐，套餐內合理搭配葷素菜品、主食和湯品。除了常規的大份菜品套餐，增設小份菜套餐選項。

例如，上海某知名宴會(huì )婚禮堂推出了 “精致小份婚宴套餐”，將傳統的大份菜品改為小份，菜品種類(lèi)更加豐富，滿(mǎn)足賓客多樣化口味需求的同時(shí)，有效減少了浪費，一經(jīng)推出便受到不少新人的青睞。

02 服務(wù)創(chuàng )新：

從“四員”工作法到服務(wù)定制化

《辦法》第十四條特別強調，提供團體用餐、宴席服務(wù)的經(jīng)營(yíng)者應科學(xué)設計菜單，允許消費者在約定時(shí)限內合理調整宴會(huì )套餐菜品，政策落地需要服務(wù)模式創(chuàng )新。

呂巷鎮創(chuàng )新實(shí)施“四員”反食品浪費工作法：引導員參與前期洽談、宣傳員營(yíng)造節約氛圍、通報員監測餐廚垃圾量、執法員強化監督檢查。

宴會(huì )婚禮堂應加強對服務(wù)人員的培訓，將反食品浪費納入培訓內容，使其在服務(wù)過(guò)程中能主動(dòng)引導賓客合理用餐。在賓客點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)人員可根據用餐人數提醒適量點(diǎn)餐；用餐過(guò)程中，及時(shí)撤換空盤(pán)，對剩余較多的菜品，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)賓客是否需要打包，并提供打包服務(wù)。

廣州的一家宴會(huì )婚禮堂通過(guò)定期培訓和激勵機制，鼓勵服務(wù)人員積極引導賓客節約用餐，該酒店婚宴的打包率從之前的30%提升至60%。

其次，在服務(wù)上，宴會(huì )婚禮堂可提前與新人充分溝通，了解賓客的飲食習慣、忌口等信息，為其量身定制菜單。對于菜品數量，根據賓客人數和用餐習慣給出合理建議，而非一味迎合新人增加菜品數量。

圖源：601ASD設計

例如，北京一家宴會(huì )婚禮堂在新人預訂婚宴時(shí)，安排專(zhuān)業(yè)的宴會(huì )顧問(wèn)與新人詳細溝通，根據新人提供的賓客來(lái)源地、年齡分布等信息，調整菜品口味和數量，使菜品更貼合賓客實(shí)際需求，降低浪費概率。

03 精細管理：

數字化手段降本增效

《辦法》第十一條明確提出，“鼓勵餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者運用信息化手段分析用餐需求，對食品采購、儲存、加工等進(jìn)行科學(xué)管理，提高食材利用率”。這為宴會(huì )婚禮堂的后廚管理指明了方向。

對于宴會(huì )婚禮堂來(lái)說(shuō)，借助數字化手段降本增效是關(guān)鍵，借助信息化系統，收集過(guò)往婚禮宴會(huì )的訂單數據，包括用餐人數、菜品銷(xiāo)售情況、剩余菜品種類(lèi)和數量等。通過(guò)數據分析，精準把握不同季節、不同類(lèi)型婚禮的用餐需求特點(diǎn)，為食材采購、菜品準備提供科學(xué)依據。

例如，某連鎖宴會(huì )婚禮堂利用自主研發(fā)的餐飲管理系統，對過(guò)去三年的婚宴數據進(jìn)行分析，發(fā)現夏季婚宴中涼菜和甜品的需求量較大，且海鮮類(lèi)菜品剩余較少，而冬季熱菜和湯品更受歡迎，據此調整了不同季節的食材采購比例和菜品研發(fā)方向，食材損耗率降低了20% 。

圖源：蔣柯設計

其次，可以引入智能化庫存管理系統，實(shí)時(shí)監控食材庫存數量、保質(zhì)期等信息。根據訂單情況和歷史數據，預測食材使用量，自動(dòng)生成采購計劃，避免因庫存積壓導致食材過(guò)期浪費。

并且可以搭建線(xiàn)上溝通平臺，方便新人在婚禮前與酒店溝通訂單細節。新人可通過(guò)平臺實(shí)時(shí)調整桌數、菜品等信息，酒店根據調整及時(shí)變更食材采購和菜品準備計劃，有效減少因桌數變動(dòng)造成的浪費。

《餐飲業(yè)促進(jìn)和經(jīng)營(yíng)管理辦法》的實(shí)施為宴會(huì )婚禮堂的發(fā)展指明了新方向，應積極響應政策要求，從菜品設計、服務(wù)提升、信息化管理、氛圍營(yíng)造等多方面入手，采取切實(shí)可行的措施制止食品浪費。這不僅有助于推動(dòng)行業(yè)的可持續發(fā)展，樹(shù)立酒店良好的社會(huì )形象，還能在一定程度上降低運營(yíng)成本，實(shí)現經(jīng)濟效益與社會(huì )效益的雙贏(yíng)。

在未來(lái)的發(fā)展中，能夠積極適應政策變化、有效落實(shí)反食品浪費措施的宴會(huì )婚禮堂，必將在市場(chǎng)競爭中占據更有利的地位。

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