對話(huà)金九匯徐海波：婚禮堂籌備不能忽視大運營(yíng)

未來(lái)婚禮堂酒店人才畫(huà)像是對公司的崗位職責進(jìn)行畫(huà)像，婚禮堂行業(yè)也并沒(méi)有定型，在過(guò)程中站得住、守得住，那才有更多的未來(lái)。

剛需一定存在，機會(huì )一定并存，婚禮堂酒店要想脫穎而出，首先要對物業(yè)的選擇有明確的把握；第二對產(chǎn)品結構有明確的把握；第三對服務(wù)板塊有明確的把握。

未來(lái)婚禮堂酒店人才畫(huà)像不是對人才進(jìn)行畫(huà)像，是對公司的崗位職責進(jìn)行畫(huà)像，通過(guò)崗位職責劃分，來(lái)對工作職責進(jìn)行劃分，減少人才支出。

此次2023中國婚禮堂酒店行業(yè)發(fā)展峰會(huì )特邀江蘇金九匯宴會(huì )婚慶副總經(jīng)理 徐海波，向我們分享關(guān)于婚禮堂籌備過(guò)程的獨特見(jiàn)解。

江蘇金九匯宴會(huì )中心

金九匯的集團公司創(chuàng )始于南京，是一家多元化集團企業(yè)。經(jīng)過(guò)30余年的發(fā)展，在南京擁有10多個(gè)住宅項目，自持商業(yè)項目面積超20萬(wàn)方，文旅開(kāi)發(fā)用地3000畝。

過(guò)去的幾十年間，婚尚產(chǎn)業(yè)發(fā)生了天翻地覆的變化。傳統的婚慶向婚禮堂，新形態(tài)婚禮，文創(chuàng )文旅轉移，從單一的結婚消費到情侶、婚禮、家庭親子的全鏈條幸福消費閉環(huán)。

2022年，金九匯正式進(jìn)軍婚尚產(chǎn)業(yè)，通過(guò)投資直營(yíng)的管理模式發(fā)展金九匯宴會(huì )中心、金九匯中式婚禮堂、金九匯大福村文旅綜合體等多業(yè)態(tài)多元品牌，探索婚禮文化新模式，重塑婚尚產(chǎn)業(yè)新標桿。

金九匯業(yè)務(wù)涵蓋了藝術(shù)宴會(huì )、文化禮宴、品牌餐飲、專(zhuān)業(yè)會(huì )議、文旅休閑等，秉承著(zhù)建設美好生活的愿景，引領(lǐng)婚尚產(chǎn)業(yè)6.0，深耕南京、布局全國。

Q & A

Q：您所在城市的婚禮堂酒店行業(yè)發(fā)展情況如何？

A：以全國市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，目前正處于內卷時(shí)代，南京也是。南京的婚禮堂市場(chǎng)發(fā)展晚于全國市場(chǎng)，在人員等方面的配套服務(wù)上是超過(guò)全國的，所以南京婚禮堂發(fā)展速度快于全國市場(chǎng)，更容易做標準。

南京作為一線(xiàn)城市，在菜肴、人才儲備上好于一般城市，所以南京婚禮堂的籌建、運營(yíng)過(guò)程中，會(huì )省很多人力成本，婚宴市場(chǎng)也會(huì )快速進(jìn)入內核的時(shí)代。

在發(fā)展過(guò)程中，像上海的格樂(lè )利雅、諾丁山、花嫁麗舍，包括早期南京的本土品牌，像世紀緣、喜匯這些傳統社會(huì )型餐飲，所形成的資本和社會(huì )餐飲對應的過(guò)程，一個(gè)是拼錢(qián)，一個(gè)是拼菜肴，也造成了更加劇烈的對沖。但也帶來(lái)了好處，不會(huì )出現免費婚禮堂的概念，后期隨著(zhù)內卷的嚴重，也不排除會(huì )出現像免費的概念。

Q：婚禮堂宴會(huì )酒店在籌備的過(guò)程中有什么容易讓大家忽視的地方嗎？

A：這和婚禮堂從業(yè)者的經(jīng)驗是有很大關(guān)系的，在目前婚禮堂的籌建過(guò)程中，最早的是社會(huì )餐飲人，第二是婚禮人。在這兩塊中，都有獨特的盲點(diǎn)。包括我之前做婚禮堂籌建運營(yíng)中，會(huì )發(fā)現這樣的盲點(diǎn)很多。

比如，我是以婚禮人來(lái)做婚禮堂，那在一開(kāi)始，我對廚房、前廳的動(dòng)線(xiàn)是不了解的。那在接觸的很多社會(huì )型餐飲的婚禮堂籌建過(guò)程中，他們對菜肴出品、動(dòng)線(xiàn)、服務(wù)等非常清楚，但在婚禮堂營(yíng)銷(xiāo)端口是存在短板的。

第二個(gè)是在規劃過(guò)程中，會(huì )談到大運營(yíng)、小運營(yíng)的概念。大運營(yíng)的概念是什么呢？就是戰役規劃。不管是餐飲人還是婚禮人，最后只有小運營(yíng)概念，相當于把單體的店，給了我一個(gè)房子，在房子里去按照想象造東西，最后創(chuàng )造出的東西，是按照想象來(lái)造的東西，而不是根據市場(chǎng)規定來(lái)造的東西。

所以回到剛才的問(wèn)題，就是忽略了什么，其實(shí)忽略的都是知識盲點(diǎn)。真正會(huì )忽略到的、會(huì )真正影響到后期運營(yíng)的，是廚房和前廳的動(dòng)線(xiàn)，因為可能會(huì )造成大量的浪費和改造。然后第二個(gè)容易被忽略掉的是銷(xiāo)售運營(yíng)體系，包括價(jià)格把控等。如果一開(kāi)始沒(méi)有把控好整體價(jià)格，會(huì )出現很?chē)乐氐膯?wèn)題，就是價(jià)格體系紊亂，需要通過(guò)3~4個(gè)月不停的調整價(jià)格，價(jià)格體系會(huì )受到很大的沖擊，導致產(chǎn)品很難銷(xiāo)售。

我們做餐飲希望我今年賣(mài)2,000，明年賣(mài)3,000，而不是今年賣(mài)3,000，隨著(zhù)社會(huì )的打壓或者各方面的難點(diǎn)，變成2,500 、2,000，甚至1,800。你會(huì )把所有的困難歸結于市場(chǎng)不好，但其實(shí)是一開(kāi)始的前期規劃不好。

Q：未來(lái)婚禮堂酒店人才的畫(huà)像是如何的？

A：隨著(zhù)婚禮行業(yè)發(fā)展，會(huì )有很多行業(yè)的人進(jìn)入，像酒店人進(jìn)入的話(huà)，可以提供酒店的管理體系，這是人員精分。

早期社會(huì )型餐飲，我作為銷(xiāo)售，還要負責策劃派單，也就是所謂的銷(xiāo)策一體，節省人工成本。但是以專(zhuān)業(yè)性來(lái)說(shuō)，就像廚房不應該干前廳的活是一個(gè)道理，所以后期的人才畫(huà)像不是對人才進(jìn)行畫(huà)像，是對公司的崗位職責進(jìn)行畫(huà)像。就是說(shuō)需要的是店長(cháng)、總經(jīng)理，有可能是宴會(huì )板塊的總經(jīng)理，而不是酒店營(yíng)銷(xiāo)板塊的總經(jīng)理。

目前宴會(huì )酒店的總經(jīng)理，都是做餐飲前廳出身的，但很多五星級酒店的總經(jīng)理，都是做房屋出身的，他們的側重點(diǎn)就不一樣，人物畫(huà)像也不一樣。

整個(gè)宴會(huì )廚房，包括以廚房來(lái)說(shuō)，有包間的廚師和大宴會(huì )的廚師，那大宴會(huì )的人員、菜品搭配，和社會(huì )餐飲的包間搭配是不一樣的。我們現在做的是，包間的廚師就是包間的廚師，宴會(huì )的廚師就是宴會(huì )的廚師，其實(shí)就是人員精分，畫(huà)像也會(huì )更加精準。通過(guò)崗位職責的劃分，來(lái)對工作職責進(jìn)行劃分，最后找到相對應的員工就可以了，這樣會(huì )減少很多方面的人才支出，不會(huì )因為員工離職導致大面積的癱瘓。

Q：婚禮堂酒店行業(yè)將面臨怎樣的機遇與挑戰？

A：在口罩時(shí)代開(kāi)始之前，我覺(jué)得婚禮堂會(huì )進(jìn)入相對發(fā)展平緩的時(shí)代，但隨著(zhù)口罩的結束，導致消費低迷，我們叫銀根縮緊，生活品質(zhì)也相應下降，婚禮堂的發(fā)展也就應運而生。

婚禮堂行業(yè)的快速發(fā)展，隨之而來(lái)的是高中低的架構。但隨著(zhù)資本的介入之后，價(jià)格體系被快速破壞，變成了高端去打中端，中端去打低端，甚至高端已經(jīng)變成了低端的價(jià)格，資本在壓榨著(zhù)最低端的市場(chǎng)，導致市場(chǎng)會(huì )進(jìn)入一個(gè)快速整合的狀態(tài)，甚至會(huì )進(jìn)入一個(gè)推倒重來(lái)的狀態(tài)。

但經(jīng)濟的縮減是短暫的，時(shí)代肯定是要進(jìn)步的，在經(jīng)過(guò)一輪的洗牌中，最后剩下來(lái)的是當地的具有龍頭企業(yè)的單位，或者婚禮堂、宴會(huì )酒店成為當地的地標，才能在這一輪的大洗牌中活下來(lái)。

那今天班長(cháng)在會(huì )上講到的話(huà)，像百強縣的概念。因為一線(xiàn)城市的競爭，拼的就是人的競爭，不會(huì )去考慮到財力的競爭。一般的三四線(xiàn)城市的競爭，說(shuō)白了拼的就是錢(qián)的競爭。那要成為地方的龍頭，如果想在大浪中過(guò)來(lái)的話(huà)，首先要對物業(yè)的選擇有明確的把握；第二對產(chǎn)品結構有很明確的把握；第三對服務(wù)板塊有明確的把握。通過(guò)一輪的洗牌，才能活得下來(lái)，也是重組的過(guò)程。

其次，婚禮堂也會(huì )相當于婚禮一樣，成為高定和低頻的區分，低消費者一定會(huì )選擇婚禮堂，因為可以獲得更好的服務(wù)體驗，高消費者一定會(huì )選擇定制婚禮，因為對他來(lái)說(shuō)這是專(zhuān)屬的婚禮。剛需一定存在，機會(huì )一定并存，就像曹會(huì )長(cháng)說(shuō)的，婚禮堂行業(yè)并沒(méi)有定型，所以在過(guò)程中要能站得住、守得住，那才有更多的未來(lái)。

Q：如何看待婚禮堂標準化發(fā)展？

A：我本身也是星評員，在標準化的過(guò)程中，我覺(jué)得這是勢在必行、必須要做的事情。因為隨著(zhù)婚禮堂行業(yè)越來(lái)越多，婚禮堂的服務(wù)再好，客戶(hù)體驗感再好，菜品做的再好，但是如果沒(méi)有食品安全、衛生安全、消防安全等等，一切都是空。

很多的時(shí)候，行業(yè)發(fā)展規劃中，大家都是本著(zhù)先苦錢(qián)后標準的圓珠筆，那有了標準化，需要指導更多的企業(yè)，或者讓更多的企業(yè)來(lái)執行這個(gè)標準化。標準化的第一個(gè)前提就是安全，第二個(gè)前提才是服務(wù)體驗和菜肴體驗，甚至所謂的增值服務(wù)。

所以在行業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，會(huì )發(fā)現有百年的酒店，但是沒(méi)有百年的婚禮堂?；槎Y堂整體發(fā)展只有十年左右，從最早的婚禮堂到現在的翻天覆地式，或者像雨后春筍般的婚禮堂建造來(lái)說(shuō)，目前也就經(jīng)歷了五年左右，所以希望有更多標準化的東西，順應標準，甚至是按照標準讓酒店快速的進(jìn)入穩定期。

就像酒店有酒店的標準，那酒店也有五星級，雖然說(shuō)現在酒店五星級沒(méi)有了，但是酒店的五星級的標準還在，只是沒(méi)有評級了。我們是想通過(guò)標準的東西，讓更多的婚禮堂宴會(huì )酒店，甚至是民間的婚禮堂酒店快速發(fā)展，推動(dòng)行業(yè)的進(jìn)步。

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