《酒店婚宴服務(wù)流程》

新形勢下酒店都非常注重餐飲宴會(huì )市場(chǎng)，大家都在做宴會(huì )市場(chǎng)，可如何來(lái)贏(yíng)得客戶(hù)的心？

文章來(lái)源：亞洲禮宴聯(lián)盟

酒店是綜合性的服務(wù)企業(yè)，住和吃是酒店的兩個(gè)基本功能，所以說(shuō)宴會(huì )在酒店中的地位是非常重要的，它是酒店滿(mǎn)足賓客基本需求不可或缺的經(jīng)營(yíng)項目。

宴會(huì )生意好可以帶動(dòng)客房生意，客房的住客也可以促進(jìn)餐廳的經(jīng)營(yíng)，二者可以說(shuō)是相輔相成的，對于餐飲酒店來(lái)說(shuō)，承接大型宴會(huì )，不僅可以帶來(lái)很好的收益，同時(shí)，可以利用宴會(huì )的機會(huì )，為餐廳塑造良好的口碑。

那么，如何承接宴會(huì )，又該如何辦好它？

掌握情況

接到宴會(huì )通知單后，餐廳管理人員和服務(wù)員應做到“八知”、“三了解”。

八知：知臺數｜知人數｜知宴會(huì )標準｜知開(kāi)餐時(shí)間｜知菜式品種及出菜順序｜知主辦單位或房號｜知收費辦法｜知邀請對象

三了解：了解賓客風(fēng)俗習慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要

如果是外賓，還應了解國籍、宗教、信仰，禁忌和口味特點(diǎn)。管理人員根據上述情況，按宴會(huì )廳的面積和形狀設計好餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項，做好宴會(huì )的組織工作。

大型宴會(huì )還需要請賓客提前過(guò)來(lái)試菜，餐廳設計好菜單，在宴會(huì )開(kāi)始前十天通知賓客過(guò)來(lái)試菜，根據賓客的反映，調整菜單，達到顧客滿(mǎn)意。

明確分工

召開(kāi)專(zhuān)題會(huì )議，落實(shí)細節。

集中討論主要接待部門(mén)存在的困難和需要解決，協(xié)調的問(wèn)題，細化工作分工，明確全員參與的人員分配，后臺設施設備保障責任等，從點(diǎn)到面，進(jìn)行逐項落實(shí)到人。

宴會(huì )布置

宴會(huì )布置分場(chǎng)景布置和臺形布置：

一般在宴會(huì )廳周?chē)鷶[放盆景花草，或在主臺后面用花壇、畫(huà)屏，大型青枝翠樹(shù)盆景裝飾，用以增加宴會(huì )的隆重盛大，熱烈歡迎的氣氛。如是壽宴則掛“壽”字等。

臺型布置涉及社交禮儀等問(wèn)題，要根據宴會(huì )廳的形狀，實(shí)用面積和宴會(huì )要求，按宴會(huì )臺型布置的原則，在布置中做到既要突出主臺，又要排列整齊，間隔適當，既要方便賓客就餐，又要便于服務(wù)員席間操作。

通常宴會(huì )每張桌占地面積標準為10-12m以上。

現場(chǎng)培訓

對參與服務(wù)的人員進(jìn)行一次強化培訓，強調特殊服務(wù)流程;熟記人手一份的菜單，高檔菜肴的上菜規格，辨別器皿種類(lèi)，熟悉出菜口地點(diǎn)及跑菜員與現場(chǎng)服務(wù)員的合作特點(diǎn);現場(chǎng)進(jìn)行演示觀(guān)摩，場(chǎng)地熟悉等，奠定高品質(zhì)服務(wù)的基礎。

服務(wù)員對于菜單，應做到，能準確說(shuō)出每道菜的名稱(chēng)，能準確描述每道菜的風(fēng)味特色，能準確講出每道菜肴的配菜和配食作料，能準確知道每道菜肴的制作方法，能準確服務(wù)每道菜肴。

物品準備

席上菜單每桌一至二份置于臺面重要宴會(huì )則人手一份。要求封面精美，字體規范可留做紀念。

根據菜單的服務(wù)要求，準備好各種銀器、瓷器，玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜準備一套餐碟或小湯玩。

根據菜肴的特色，準備好菜式跟配的作料。

根據宴會(huì )通知要求，備好鮮花，酒水、香煙，水果等物品。

鋪好餐臺

宴會(huì )開(kāi)始前一小時(shí)，根據宴會(huì )餐別，按規格鋪好餐具和臺上用品。

在副主位的桌邊，面向宴會(huì )廳的人口擺上席次卡，在每個(gè)餐位的水杯前立席卡，菜單放在正副主位餐碟的右側。

同時(shí)，備好茶，飲料、香巾、上好調味器將各類(lèi)開(kāi)餐用具擺放在規定的位置，保持廳內的雅潔整齊。

熱情迎賓

根據宴會(huì )的入場(chǎng)時(shí)間，宴會(huì )主管人員和引座員提前在宴會(huì )廳門(mén)口迎候賓客，值臺員在各自負責的餐桌旁準備為賓客服務(wù)。賓客達到時(shí)，要熱情迎接，微笑問(wèn)好。

待賓客脫去衣帽后，將賓客引入休息間就座稍息?；卮鹳e客問(wèn)題和引領(lǐng)賓客時(shí)注意用好敬語(yǔ)，做到態(tài)度和藹，語(yǔ)言親切。

上菜服務(wù)

多臺宴會(huì )的上菜要看主臺或聽(tīng)指揮，做到行動(dòng)統一，以免造成早上或遲上，多上或少上現象。

一些現代化的大型飯店，現在提倡宴會(huì )“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作臺上分菜，待分好后再給客人送上餐位。

特別提示：凡酒店承接大型宴席，每道菜品在上桌之前，廚房一定要留下不少于200克的樣品，置于冰柜中妥善保存48小時(shí)以上。這是衛生部門(mén)的強制要求，酒店切不可忽視，一旦賓客就餐后出現不良反應，能夠有據可查。

清理現場(chǎng)

各類(lèi)開(kāi)餐用具要按規定位置復位，重新擺放整齊。開(kāi)餐現場(chǎng)重新布置恢復原樣以備下次使用。

收尾工作做完后，領(lǐng)班要做檢查，待全部項目合格后方可離開(kāi)或下班。

小 結

新形勢下酒店都非常注重餐飲宴會(huì )市場(chǎng)，大家都在做宴會(huì )市場(chǎng)，可如何來(lái)贏(yíng)得客戶(hù)的心？

其實(shí)我們除了常規服務(wù)以外，更要注重餐飲宴會(huì )市場(chǎng)的定制服務(wù)，我們要能針對不同類(lèi)型的宴會(huì )設計不同的服務(wù)方式，如：生日宴、婚宴、壽宴、寶寶宴、商務(wù)宴、家庭宴等，不同的宴會(huì )都要能量身定制設計不同服務(wù)方式。

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